בקערת המיקסר מניחים קמח, מים ושמרים ומתחילים לישה (עם וו לישה) על מהירות נמוכה. לאחר 2 דק לישה מוסיפים את המלח ומעלים למהירות בינונית ל-3 דק׳. לאחר 3 דק של לישה בינונית מורידים למהירות נמוכה ללישה במהירות נמוכה ל-3 דק נוספות.
סה״כ 8 דק לישה – הלישה קצרה כי מדובר בקמח כוסמין. אם תכינו מקמח חיטה מלא/לבן הלישה תהיה 12 דק ולא 8 דקות. ניתן גם ללוש ידנית
התפחה ראשונה:
מעבירים את הבצק לקערה משומנת במעט מאוד ספרי שמן, מניחים את הבצק, משמנים עוד מעט ספרי שמן מעליו, וסוגרים את הקערה בצורה אטומה עם ניילון נצמד/כובע רחצה.
ההתפחה יכולה להיות בטמפ’ החדר או בתנור שחומם ל-30 מעלות.
כל עוד ההתפחה היא במקום חמים ונעים- היא תיקח בין שעה לשעה וחצי, עד הכפלת נפח.
לאחר התפחה ראשונה מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות (כך התחיל הסרטון) ומקמחים קלות גם בחלקו העליון. בעזרת מערוך או בעזרת הידיים פותחים את הבצק למלבן ברוחב התבנית! זה חשוב!
את המלבן מגלגלים לרולדה.
משמנים מעט מאוד את תבנית הקסטן ומכניסים את הרולדה לתבנית, משמנים גם את חלקה העליון של הרולדה.
סוגרים את המכסה של התבנית ונותנים ללחם התפחה שנייה – ההתפחה השנייה תהיה עד 85% מגובה התבנית כדי שנוכל לסגור את המכסה וגם כי הלחם תופח עוד קצת באפייה.
גם כאן ההתפחה יכולה להיות בטמפ’ החדר או בתנור שחומם ל-30 מעלות.
כל עוד ההתפחה היא במקום חמים ונעים- היא תיקח בין שעה לשעה וחצי, עד הגובה שציינתי.
הלחם יאפה בתנור שחומם ל-200 מעלות טורבו למשך 40 דקות.
לאחר 40 דקות אפייה מוציאים את התבנית מהתנור ומחלצים את הלחם בעודו חם. תשתדלו לא לעשות זאת עם סכין. תתחילו בלהסיר את המכסה ולהניח אותו הפוך על רשת. לא מכבים את התנור!
מחזירים את הלחם (בלי התבנית) לעוד אפייה קצרה על רשת כדי לקבל קראסט אחרון, אפייה של 7 דק.
פורסים את הלחם רק כשהוא מצטנן ל ג מ ר י !
