פחזניות אמיתיות עם פטיסייר וניל

סדר העבודה הנכון הוא להתחיל בהכנה של קרם הפטיסייר, לאחר מכן הכנה של הקראמבל ולבסוף הכנה של בצק הפחזניות.

לקרם פטיסייר:

1. בקלחת מניחים חלב, סוכר ווניל, ומביאים לרתיחה.
2. במקביל מערבבים בקערה (לא קטנה, כי גם תכולת הסיר תכנס אליה) חלמונים וקורנפלור. עד שאין גושים כלל.
3. כשהחלב עם הסוכר והוניל הגיעו לרתיחה, מתחילים למזוג אותם אל תוך קערת החלמונים וכל הזמן לטרוף במרץ תוך כדי מזיגה (כדי שהחלמונים לא יקרשו מהחלב החם).
4. מעבירים את כל המסה שנוצרה חזרה לקלחת, רצוי להעביר דרך מסננת. 
5. על טמפ’ בינונית לא מפסיקים לטרוף ולהשגיח עד שהפטיסייר מסמיך. חשוב כל הזמן לערבב עם המטרפה ולשים לב שהטמפ’ לא גבוהה, במקרה הגרוע יווצרו גושים בפטיסייר שיהרסו את המרקם של הפטיסייר, ובמקרה העוד יותר גרוע תחתית הסיר תשרף ותשרוף חלק מהפטייסייר. לכן ההשגחה כאן מאוד חשובה.
6. כשהפטיסייר מקבל מרקם של מעדן הוא מוכן. הוא נהיה יותר יציב אחרי שהוא מתקרר.
7. מעבירים את הפטיסייר המוכן לתבנית שטוחה, ומשטחים אותו היטב. ככל שהשכבה של הפטיסייר בתבנית תהיה דקה יותר אז הוא יתקרר יותר מהר. 
8. על הפטיסייר מניחים ניילון נצמד. ממש מניחים עליו! ומדביקים עליו. כדי שלא יווצר קרום.
9. מכניסים את הפטיסייר למקרר עד ההרכבה.

לקראמבל:

1. במעבד מזון/מיקסר עם וו גיטרה – מניחים את כל מרכיבי הקראמבל ומפעילים עד לקבל “בצק” פירורי.
2. מניחים את הבצק שנוצר על נייר אפייה, ועליו מניחים נייר אפייה נוסף. מרדדים את הקראמבל בין 2 ניירות האפייה לעובי דק דק. 
3. מניחים את ניירות האפייה על קרש חיתוך/מגש שיכול להכנס למקפיא ומכניסים להקפאה, עד ההרכבה.

לבצק הרבוך:

1. בסיר מניחים חלב, מים,חמאה, סוכר ומלח ומביאים לרתיחה.
2. ברגע שהמסה הגיעה לרתיחה, מכבים את האש ומוסיפים את הקמח בבת אחת. (הביצים מצטרפות רק בשלב המיקסר)
3. מערבבים היטב בעזרת לקקן – בהתחלה זה נראה דליל וככל שמערבבים מתקבל בצק שהוא גוש אחד.
4. מפעילים שוב את האש על טמפ’ בינונית ומייבשים את הבצק 2-3 דקות, השגיחו עליו שהוא לא ישרף או ידבק לתחתית.
5. קירור הבצק: לאחר ייבוש הבצק בסיר מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה (אגב במקום מיקסר אפשר לעשות מכאן את כל התהליך בעזרת מטרפה ידנית, אבל זה דיי מאתגר במיוחד אם אתם עושים זאת פעם ראשונה).
   מפעילים את המיקסר ונותנים לבצק להוציא אדים ולהצטנן מעט במשך מספר דקות, בואו נגיד שהוא סיים להצטנן כשקערת המיקסר כבר לא רותחת למגע.
6. בשלב הזה מתחילים להוסיף את הביצים וזה החלק שהכי מפחיד אנשים. כי הם לא יודעים אם הם שמו מעט מדי או יותר מדי ביצים. הפחזניות זה מתכון קצת טריקי, מהסיבה שכמות הביצים שכל אחד יצטרך בבית יכולה להיות שונה במעט ממה שכתוב במתכון, יכול להיות פער של חצי ביצה נניח מהמתכון הכתוב לבין מה שקורה בבית (לא תמיד, לפעמים מה שכתוב במתכון יכול לצאת בול). זה תלוי בטמפ’ של חומרי הגלם, וסוג הקמח, וכמה זמן ייבשתם את הבצק, וכמה זמן קיררתם את הבצק.. אז יש פה המון משתנים שיכולים לגרום לזה שיהיה חסר לכם נוזל או להפך. סתם נתתי לכם הסבר קצר אבל יכול להיות שלא תצטרכו לעשות שום שינוי.
7. בקערה קטנה טורפים יחד את הביצים. ומתחילים למזוג מקערת הביצים לקערת המיקסר תוך כדי שהמיקסר עובד על מהירות בינונית. נשפוך כל פעם ¼ מבלילת הביצים ונחכה שהבצק הרבוך יתאחד מחדש לפני שנוסיף את הפעימה הבאה.
8. לפני שתוסיפו את ה-¼ האחרון תראו איך הבצק נראה לכם, אם הוא נראה כמו הבצק שלי בסרטון באינסטגרם או יותר יבש. בסוף בצק רבוך טוב צריך להיות כזה שאם מרימים ממנו את וו הגיטרה נוצר שפיץ (כמו בסרטון שהראיתי באינסטגרם). הבצק צריך להיות לא קשה מדי, ולא נוזלי מדי, כזה שיהיה נוח לזלף. אז כאן אתם תחליטו אם צריך את ¼ בלילת הביצים האחרון.
9. אני יכולה להגיד לכם שאני השתמשתי בכל הביצים במתכון +הוספתי עוד 2 כפות מים אחרי שסיימתי את הביצים כי הבצק עדיין הרגיש לי יחסית יבש. אז תדעו שגם הוספה של כף מים זה מצוין, ולא צריך לפתוח עוד ביצה אם נגמרו לכם הביצים שכתבתי במתכון ואתם מרגישים שצריך עוד טיפונת נוזל.
10. כשהבצק מוכן מעבירים מחצית ממנו לשקית זילוף עם צנטר חלק. כתבתי להעביר מחצית כי אם תשימו את כולו יהיה לכם מאוד קשה לזלף.
11. על נייר אפייה מזלפים את הבצק במרווחים, כי הפחזניות תופחות בתנור לערך פי 2.
    שימו לב לשיטת הזילוף שלי בסרטון ותעשו בדיוק כך.

לפני אפייה:

1. מחממים תנור ל-160 מעלות טורבו.
2. מוציאים את הקראמבל מהמקפיא, מסירים את נייר האפייה העליון, מחזירים אותו, והופכים צד. ואז מסירים גם את נייר האפייה התחתון, ומחזירים אותו. זה רק בשביל לשחרר את הבצק.
3. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 2.5 ס”מ לערך עם קורצן מתאים, הקוטר של העיגולים של הקראמבל צריך להיות בקוטר של הפחזניות שזילפתם.
4. הבצק מתחמם מאוד מהר אז העבודה צריכה להיות זריזה, במידה והבצק מתחיל להתרכך תחזירו אותו חזרה למקפיא ואז תחזרו שוב על הפעולה.
5. מניחים כל דסקית כזו של קראמבל על פחזניה שזילפתם.

אפייה:

1. אני יודעת שיש המון מיתוסים על אפייה אבל האפייה סופר פשוטה, את הפחזניות אופים בתנור שחומם מראש על 160 מעלות טורבו ל25-30 דק לערך. 
2. אני ממליצה בתנור הביתי לאפות בכל פעם רק מגש אחד, זה מה שעובד לי הכי טוב ומבטיח לי פחזניות מדהימות.

הרכבה:

1. לאחר האפייה מניחים לפחזניות מעט להצטנן בטמפ החדר.
2. חורצים בתחתית כל פחזניה חור קטן עם סכין בשביל המילוי.
3. מוציאים את הפטיסייר מהמקרר, מסירים את הניילון הנצמד, ו”פותחים” אותו בעזרת מטרפה. פטיסייר במקרר נהיה במרקם ג’לי, ובעזרת המטרפה מחזירים אותו להיות במרקם קרמי חלק.
4. מעבירים את הפטיסייר לשקית זילוף, לא חייב כאן צנטר. גם כאן אני ממליצה לא להעמיס כדי שתוכלו למלא את הפחזניה בקלות.
5. ממלאים את הפחזניה מהחור הקטן שעשינו בתחתית, ממלאים עד שמרגישים שהיא נהיית כבדה ומנופחת.