אני אתחיל ואומר שהדבר הכי חשוב פה זה הקמח! חייב קמח איכותי וטוב.
קמח 00 או קמח מניטובה אפשר למצוא ב: הטחנות הגדולות/קמח הארץ/שטיבל.
לישה ראשונה:
בקערת המיקסר מניחים מים, דבש ושמרים ומערבבים בעזרת מטרפה עד איחוד.
מוסיפים את הקמח (בלי המלח עדיין) ומתחילים לישה של 3 דק עד לאיחוד, מוסיפים את המלח ולשים דקה נוספת.
מכסים את קערת המיקסר בניילון נצמד, ומניחים לבצק לנוח 40 דקות.
*העשרה: המנוחה הזו היא בעצם סוג של אוטוליזה (אוטוליזה = מנוחה שבה הקמח סופג את הנוזלים ומתחיל ליצור רשת גלוטן) זו לא אוטוליזה לפי הספר כי באוטוליזה מערבבים רק מים וקמח, ואת היתר החומרים מוסיפים לאחר המנוחה. לכן זה רק סוג של אוטוליזה.
לאחר 40 דק מסירים את הניילון הנצמד, ומחזירים את הבצק ללישה במיקסר במהירות נמוכה ל-5 דקות.
מוציאים את הבצק מהמיקסר ומניחים אותו בקופסה שטוחה (רצוי קופסה שיש לה גם מכסה שאוטם אותה לגמרי) או קופסת התפחה למי שיש. אם אין לא את זו ולא את זו אז אפשר להעביר את הבצק לקערה גדולה, קערה שהיא בערך פי 3 מגודל הבצק.
הקערה/קופסה צריכה להיות משומנת, מניחים בה את הבצק וסוגרים סגירה הרמטית.
מניחים את הבצק בטמפ’ החדר ל-45 דקות.
לאחר 45 דקות מבצעים קיפול ראשון – בעצם מרטיבים את הידיים, מושכים את הבצק כלפי מעלה, ומקפלים פנימה את הקצוות שלו. צריך לעשות את הפעולה הזו לכל אחד מצדדי הבצק. בצורה מילולית זה ממש לא ברור אבל בסרטון שעשיתי (תלחצו כאן כדי שהסרטון יפתח) – מבינים שזה לוקח 30 שניות וקל ממש. סוגרים שוב את הבצק הרמטית בקופסה/קערה. ומעבירים להמשך ההתפחה:
אופציה ראשונה להתפחה (ובעיני יותר מומלצת) = התפחה במקרר
מניחים את הקופסה לילה במקרר (12 שעות +-) בזמן ההתפחה במקרר צריך לעשות עוד 2 קיפולים כמו שעשינו קודם. אפשר מתי שאתם רוצים, רק לשים לב שבין קיפול לקיפול יש מרווח זמן של לפחות 45 דקות. ושאתם מחזירים חזרה את הקופסה למקרר כשסיימתם.
אופציה שנייה להתפחה (במקום המקרר) = התפחה בטמפ’ החדר.
באופציה זו אנחנו נבצע את כל הקיפולים כשהבצק כל הזמן נמצא בטמפ’ החדר. לאחר הקיפול הראשון שעשינו – נמתין שוב 45 דק’ ונבצע קיפול שני, לאחר מכן נמתין שוב 45 דק’ ונבצע קיפול שלישי.
מפה הבצק מוכן!
והמשך התהליך מכאן זהה בין אם התפחתם במקרר/בטמפ החדר.
נותנים לבצק לתפוח בקופסה/בקערה בטמפ’ החדר (אם עשיתם התפחת לילה, זה השלב שמוציאים אותו מהמקרר, אם עשיתם התפחה בחוץ, פשוט משאירים אותו בחוץ) למשך 40 דקות.
מכינים תבנית בגודל 30*40 מרופדת בנייר אפייה שמרוח בשמן זית בנדיבות.
הופכים את הקופסה על נייר האפייה המשומן כך שהבצק “נשפך” עליו. עדיף כמה שפחות לגעת בבצק בשלב הזה כדי לא להוריד לו את האוויר, לכן אני רושמת שהבצק “נשפך” לנייר האפייה ולא להעביר אותו בעזרת הידיים.
מזלפים שמן זית גם בחלקו העליון של הבצק ומניחים למנוחה אחרונה של 30 דקות.
בינתיים מחממים תנור ל-210 מעלות טורבו.
כמעט סיימנו!
משמנים את הידיים בעוד שמן זית ומתחילים ללחוץ על הבצק, הלחיצות האלו מוציאות בועות אוויר ועושות את המרקם הייחודי של הפוקאצ’ה, הלחיצות צריכות להיות עדינות.. לא עבדנו כלכך קשה על הבצק בשביל שבסוף נוציא לו את כל האוויר.
מפזרים איזו תוספות שתרצו! אני הוספתי פרוסות עגבנייה, שום קונפי, עלי טימין, עלי אורגנו, מלח מלדון..
המלח פה זה חובה! אם אין מלח מלדון שימו מלח גס על הפוקאצ’ה לפני האפייה.
מכניסים לאפייה של 30-40 דק לערך. עד שהפוקאצ’ה שחומה מאוד מאוד מאוד.
למרות שזה קשה- אני ממליצה לכם לחכות שהפוקאצ’ה תתקרר לפני שחותכיםאותה, אחרת לא תראו את הבועות היפות שלה מבפנים.
זהו רק נשאר להתפנק ולהרשים את כולם עם הבצק המעלף הזה!
